LAMPREIA é a rainha do Inverno e está cada vez mais bem cozinhada

A lampreia é causa de uma das épocas mais palpitantes e apaixonadas do calendário gastronómico. A temporada abriu em Caminha, no terceiro dia do ano, e prolonga-se até Abril. Bom proveito!

Ela aí está! Rainha do Inverno, bichinho feio; flauta de sete olhos; chupa pedras, a lampreia é sempre protagonista de uma das mais palpitantes actividades gastronómicas sazonais. Este ano — como quase sempre, aliás — dizem que será dos melhores. Um pouco por todo o lados surgem já nas montras dos restaurantes os avisos de que “há lampreia”, sendo que em muitos casos se acrescenta até a informação de que é do rio Minho.

Essa é uma velha discussão, saber-se se são mesmo melhores os espécimes pescados no rio que delimita o país a Norte ou se há também lampreias de idêntico gabarito oriundas de diferentes cursos de água. 

É claro que o mais importante é sempre a arte de as confeccionar, sendo certo, porém, que é do Alto Minho o receituário mais consensual e generalizado. Talvez porque por aí a tradição seja mais antiga e enraizada; talvez porque a lampreia fosse mais abundante; talvez porque os minhotos (e os galegos, também) cedo se disseminaram pelo país com tabernas e casas de comida, principalmente em Lisboa e Porto; talvez...

Em abono da verdade, devemos dizer que tem sido pelas margens do Minho que ao longo dos anos temos saboreado aquelas que mais prazer e satisfação nos têm dado. Idêntico apenas àquele de que desfrutamos em mais raras incursões pela zona de Penacova, no Mondego. Mas o mesmo já não se pode dizer em relação ao Baixo Mondego, o que coloca a dúvida sobre se a qualidade está associada à região ou antes às concretas características e condições dos cursos de água. 

A verdade é que pelas bandas de Penacova o Mondego corre em zonas mais apertadas, com obstáculos que criam rápidos e quedas de água que em muito se assemelham aos rios minhotos. Para aí chegarem, as lampreias têm que se debater com essas dificuldades e a força das águas, pelo que serão menos gordas, mais fortes e texturadas. 

E, mesmo em relação ao Minho, diga-se que sempre houve também uma grande discussão entre as zonas mais perto da foz, entre Valença e Caminha, e o percurso mais alto e sinuoso, de Melgaço a Valença. 

Mais e melhor

Localismos à parte, o que há que dizer é que há mais restaurantes a preparar lampreia e cada vez melhor e também, o que não é menos importante, cada vez mais cozinheiros a avançarem com propostas que vão para além da típica bordalesa e do arroz com o sangue do bicho. O importante é mesmo a forma como é tratada sobre os fogões.

Nunca nos há-de esquecer o desafio que há quatro anos foi lançado ao chef Rui Paula, que até então nunca tinha sequer ousado cozinhar ou degustar lampreia. Um risoto com as ovas, um fricassé e um aveludado sobre fatia de pão frito em azeite, que surpreenderam até os mais experimentados e abriram novos horizontes para a lampreia. Pena que a experiência não tenha tido grande continuidade.

No São Geão, em Moreira de Cónegos, Pedro Nunes costuma servi-la numa empada que vai à mesa com batata gratinada e legumes cozidos. No Restaurante Camelo, perto de Viana do Castelo, há uma versão assada no forno com batatinhas novas que tem feito sucesso, e também na conhecida Adega do Sossego, junto a Melgaço, se serve nas variantes defumada e seca, frita envolta em polme ou grelhada com molho de azeite. 

Moderna e sofisticada é a forma como costuma ser preparada pela chef Amaya Guterres no seu restaurante Quinta do Prazo, na margem do Minho, em Valença. Além de uma salada e de um risoto, inovou também com uma versão cozinhada com Porto vintage.

Por tradição, em Penacova apanhavam-se até à mão nos lameiros que por esta época são inundados pelas cheias do Mondego, e comia-se com batatas cozidas com casca.

O que verdadeiramente faz a diferença é a mão do cozinheiro, como foi o caso de umas saborosíssimas empadas que há tempos comemos nos Açores e feitas com lampreia... do Nabão. Álvaro Lopes é um dos mais experimentados cozinheiros da ilha de São Miguel e guarda religiosamente alguns espécimes que os pais todos os anos lhe enviam da zona de Tomar para saborear em momentos especiais.

Raspada ou esfolada?

Aceso debate trava-se também no Minho, não só a propósito da zona onde são apanhados os bichos mas também pela forma como são amanhados. A prática generalizada é a de, depois de sangrada, a lampreia ser escaldada e raspada com o objectivo de limpar o lodo e o sabor metálico que podem aparecer se não for bem tratada.

Em alternativa, os pescadores da foz do Minho defendem que tem que ser esfolada, coisa que é comum ver-se fazer por esta altura nas árvores plantadas ao longo da margem do rio. No mercado local, tornou-se até um espectáculo habitual, que os mais sensíveis contestam e classificam como “carnificina em público” em queixas que têm feito chegar à câmara local.

Além de visualmente mais limpas, as carnes absorvem melhor os sabores do cozinhado mas perdem, por outro lados, o carácter rústico e por vezes até agressivo do cozinhado tradicional. É tudo uma questão de gosto, sendo certo que para aqueles a quem a lampreia não atrai e resistem à degustação é sempre mais fácil quando é esfolada.

Foi precisamente em Caminha, na foz do Minho, que a temporada teve honras de abertura, logo ao terceiro dia do ano. Provámo-la há dias (um exemplar custa 60 euros) no restaurante Amândio, um clássico que faz gala no cuidado que é posto na sua preparação. Além de uns saborosos folhadinhos com lampreia picada, para entrada, o anfitrião surpreendeu também com uns pedacinhos em conserva. É cozinhada da mesma forma como se fazem os tradicionais rojões à minhota, conservando-se depois na própria gordura. Dá para matar saudades ao longo do ano, mas não será certamente o mais apelativo em temporada de fartura.

Soberbo o arroz caldoso — carolino, claro — com fartos troços do ciclóstomo impecavelmente refogados, o sangue no ponto ideal e sem aquele avinagrado que por vezes contamina todo o cozinhado.

O vinagre, como explicou o conhecedor Amândio, é apenas o necessário para que o sangue não se deteriore. Não faz parte do cozinhado, sendo que a tradição no seu exagero é recente e tem justificação: os pescadores que nas décadas de 1960 e 70 emigraram para França não dispensavam a lampreia, que lhe era enviada em latas que eram soldadas para evitar qualquer tipo de riscos. O vinagre era para conservar.

Seja qual for a origem ou a forma de a cozinhar, a lampreia fornece sempre uma das mais palpitantes épocas do calendário gastronómico. Desencadeia paixões, uns odeiam-na e outros adoram-na, mas dificilmente alguém fica indiferente. Do Minho ou do Mondego, escaldada ou esfolada, o mais importante é que seja sempre bem cozinhada

 Por José Augusto Moreira